純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是的,因此它的煙點應該是恒定的,但在實際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點的高低，下面我們來具體討論下哪些物質對油脂煙點含量產(chǎn)生影響。
在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也bi定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點有影響。磷脂對煙點的影響：隨磷脂含量的增加,煙點下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點下降4℃。
煙點是油脂質量的重要指標之一，通常我們用油脂煙點測定儀來測定油脂煙點。在質量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、食品加工等部門，煙點測定儀測得的結果表明：在一些油脂煙點的影響因素中，游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點的主要因素，而含磷量、單甘酯等，不對油脂煙點產(chǎn)生影響。
